Il Club dell’Innovazione ha patrocinato un interessante convegno organizzato a Vibo Valentia il 5 di Luglio dal Gruppo Caffo, leader nella produzione di bevande alcoliche e analcoliche.
Il titolo del convegno “Elaborazione di bevande alcoliche o analcoliche derivate da uve autoctone, erbe aromatiche ed agrumi coltivabili in Calabria, con aggiunta di Bioflavonoidi e polifenoli estratti da succhi di agrumi e vinacce esauste” illustra gli obiettivi di una giornata molto fitta di interventi.
I vari relatori hanno affrontato l’argomento dell’innovazione che nasce dalla valorizzazione delle tipicità regionali dal punto di vista delle scelte imprenditoriali, della produzione, della ricerca scientifica e sensoriale, del marketing.
Due gli aspetti che mi sembrano particolarmente interessanti del processo messo in atto da Caffo:
1 – la tipicità del territorio è qualcosa di unico e se opportunamente valorizzata nella creazione dei prodotti è impossibile da copiare e permette di ottenere un vantaggio competitivo importante;
2 – la sinergia di competenze diversificate e complementari favorisce la creazione di innovazione vera dove i consumatori sono percepiti nelle loro preferenze più profonde e i prodotti studiati nei minimi dettagli e comunicati utilizzando le leve più efficaci.
Qui di seguito una sintesi degli interventi.
Sebastiano Giovanni Caffo – CEO Gruppo Caffo
Il valore della ricerca per l’innovazione e la valorizzazione del territorio
“Troppo spesso ci si dimentica che la tradizione è un’innovazione ben riuscita e quindi si tende a proporre pedissequamente quanto il passato ci ha lasciato in dote, senza verificare se questo è cambiato con il cambiamento dell’ambiente (non solo il clima e le pratiche culturali, ma l’uomo stesso) e se va ancora bene per le nuove culture che vanno a incontrare i prodotti tipici e tradizionali. Troppo spesso non ci si chiede neppure se quanto oggi facciamo è coerente con la parsimonia di un tempo in cui non si buttava via nulla e quindi non si pesava sull’ambiente. La chiave per affrontare questi argomenti si chiama ricerca, la sua finalità è l’innovazione e l’obiettivo è la valorizzazione del territorio. Tre sono state le vie esperite nel progetto in via di chiusura: una verifica puntuale dell’esistente attraverso l’analisi chimica e sensoriale (quest’ultima anche applicata al consumatore) per operare un recupero selettivo della tradizione, l’impiego attraverso un’operazione di ridisegno del tipico di quanto oggi non viene utilizzato (o è utilizzato male) e quindi va a pesare sull’ambiente, e lo studio di nuove modalità di comunicazione del territorio e dei suoi prodotti. Durante il percorso sono stati allestiti nuovi laboratori chimici e sensoriali, eseguito sperimentazioni, messi a punto impianti e progettato un percorso esperienziale in fase di realizzazione. Qui sta un altro cardine che riguarda il futuro: portare gente in Calabria, soprattutto dall’estero, sicuri che la nostra regione la può entusiasmare. Per fare questo però occorre pensare non solo all’offerta, ma al dettaglio dei suoi contenuti e alle modalità di proposta. Ecco perché occorre rivolgersi a format innovativi di narrazione e agli aspetti ludici per generare emozione, l’unico elemento in grado di ancorare il ricordo e quindi di fidelizzare i clienti”.
Roberto Zironi – Ordinario Industrie Agrarie Università di Udine
I risultati della ricerca: realizzazioni e nuovi orizzonti produttivi e le nuove opportunità di impiego di officinali calabresi
“Il Progetto di Ricerca che viene presentato è stato finanziato dalla Regione Calabria nell’ambito dell’Accordo di Programma Quadro (APQ) in materia di Ricerca Scientifica e Innovazione Tecnologica (I Atto Integrativo, Azioni 2 e 3). Si tratta di uno studio mirato all’ “Elaborazione di bevande alcoliche o analcoliche derivate da uve autoctone, erbe aromatiche ed agrumi coltivabili in Calabria, con aggiunta di bioflavonoidi e polifenoli estratti da succhi di agrumi e vinacce esauste”; un progetto dunque molto ampio, portato a termine nell’arco temporale di tre anni. Nel corso dell’intervento verranno illustrate le motivazioni che hanno portato alla definizione del piano di ricerca portato a termine, specificando le singole azioni realizzate in ambito progettuale (Work Packages), alcune delle quali verranno sviluppate più nei dettagli nelle relazioni successive. Da quest’ultimo punto di vista, in questa sede, verranno altresì discusse alcune opportunità di utilizzo di piante officinali diffuse sul territorio calabrese, ai fini della produzione di bevande; alcune di queste sono state prodotte, seppur in via sperimentale, nel corso del Progetto stesso”.
Luigi Odello – Centro Studi Assaggiatori
L’analisi sensoriale al servizio della ricerca per la caratterizzazione e la comunicazione dei prodotti
“Perché l’umanità sente la necessità di descrivere e valutare qualsiasi oggetto (prodotto, servizio o ambiente) che incontra? Sostanzialmente perché possiede un “gusto” che le consente di provare piacere o dispiacere. E’ il piacere il grande motore del progresso individuale e sociale: nessun essere vivente compie una qualsiasi azione se non ha almeno la speranza di ottenere da essa un vantaggio competitivo. L’analisi sensoriale è l’insieme delle tecniche che consentono di individuare il livello di piacere che un evento offre, ma anche di descriverlo accuratamente in termini qualitativi e quantitativi al fine di migliorarlo e di renderlo ripetibile. Nell’ambito del progetto sono state condotte operazioni del tutto inedite in Calabria e non solo: è stato creato un sistema di analisi sensoriale in grado di descrivere compiutamente i prodotti in termini oggettivi e correlabili con le determinazioni fisiche e chimiche; è stato profilato l’esistente dal punto di vista della percezione e dell’evocazione, dando quindi anche un valore all’apporto emozionale dei prodotti; sono stati interrogati i consumatori sui nuovi elaborati messi a punto con la ricerca. La strada tracciata punta ora nella direzione dell’impiego dell’analisi sensoriale per la comunicazione del tradizionale e dell’innovato: consentire al consumatore di appropriarsi di autonome capacità di scelta, metterlo in grado di scoprire la bellezza e la bontà attraverso i sensi e condurlo in nuovi mondi attraverso l’amplificazione della percezione significa renderlo capace di remunerare la qualità e quindi dare nuove opportunità alle aziende che la perseguono”.
Piergiorgio Comuzzo – Dottore di ricerca Università degli Studi di Udine
Caratterizzazione aromatica di vinacce e distillati di vitigni autoctoni calabresi
“Il lavoro presentato costituisce una parte delle attività condotte nell’ambito di uno dei Work Package del Progetto, il WP1 Bis, relativo alla “Individuazione dei vitigni autoctoni per la produzione di distillati di qualità e l’estrazione di aromi varietali da vitigni autoctoni”. Alcune varietà coltivate sul territorio Calabrese, ritenute strategiche dal punto di vista della produzione di distillati, sono state caratterizzate dal punto di vista aromatico. Oggetto di analisi sono state sia le vinacce (conservate come tali o sottoposte a trattamenti diversi), che i prodotti ottenuti dalla distillazione delle medesime. La vinaccia e la grappa di Gaglioppo, in particolare, sono state oggetto di valutazioni più approfondite, mediante confronto con la composizione in sostanze volatili di prodotti derivati da varietà internazionali (Merlot e Cabernet). Pur non essendo rilevabile in modo marcato una componente varietale caratterizzante specificatamente il vitigno (es. uno specifico gruppo di molecole “varietali”), è stato possibile discriminare la vinaccia di Gaglioppo, da quella di Merlot e Cabernet, denotando caratteristiche distintive per la materia prima, che sono indubbiamente riconducibili ad aspetti compositivi legati alla varietà”.
Francesco De Gaetano – Ricercatore Università degli studi di Udine
La caratterizzazione delle piante officinali
“Il lavoro di ricerca condotto relativamente alle piante officinali si è focalizzato sui seguenti obiettivi principali:
- la determinazione della componente aromatica;
- la determinazione della capacità antiossidante;
- ricerca di molecole di particolare interesse alimentare e/o farmacologico.
Lo studio è stato condotto su diverse piante, più o meno conosciute, presenti sul territorio calabrese. In particolar modo, sono stati analizzati variegati campioni di oli essenziali, tinture, estratti e distillati appartenenti alle seguenti specie: arancio amaro e dolce, bergamotto, limone, mandarino, anice, ginepro, finocchietto, zafferano, mirto, chinotto, liquirizia, cardo mariano, carciofo selvatico, genziana e assenzio. La composizione aromatica degli estratti vegetali risulta profondamente influenzata dalla combinazione di una serie di fattori quali la varietà della materia prima, le condizioni climatiche della zona di coltivazione e il grado di maturazione dei frutti. La maggior parte delle piante officinali sottoposte a caratterizzazione, presentano un contenuto medio – alto in polifenoli totali, composti di cui sono ormai risaputi i molteplici effetti benefici sulla nostra salute. Oltre alla ricerca di alcuni bioflavonoidi (esperidina, naringina, eriocitrina, limonina e quercetina), condotta su campioni provenienti da piante del genere Citrus, uno studio particolare è stato riservato al cardo mariano; le sue proprietà terapeutiche sono riconducibili alla presenza della silimarina. Il contenuto di glicirrizina, il glicoside triterpenoide che rappresenta il principio attivo dell’estratto di liquirizia, risulta essere inferiore nelle piantagioni provenienti dal territorio calabrese (contenuto inferiore di circa 1/3). Ciò si rivela un vantaggio, considerando che la presenza di tale composto, in condizioni di consumo eccessivo, genera problemi di ipertensione arteriosa”.
Vincenzo Lombardo – Esperto tecnologo agrumario
Il recupero dei bioflavonoidi: un aiuto alla salute, un sostegno per l’ambiente
“Nella presente relazione si effettua una descrizione generale di questi composti naturali presenti nel mondo vegetale, soffermandosi in modo dettagliato sugli agrumi da cui, in gran parte, vengono estratti. Si fa presente, inoltre, che viene impiegata come materia prima un mix di scorza, flavedo, polpa e succo derivati dalle lavorazioni dei frutti nelle industrie del settore e si descrivono alcuni sistemi industriali impiegati, oggi, per la loro estrazione, purificazione ed ottimizzazione fino ai prodotti finiti. Infine vengono elencate le loro proprietà curative, farmacologiche e l’impiego nei vari settori richiesti compreso il settore alimentare”.
Giovanna Zerbo – Architetto
Un percorso esperienziale per valorizzare il territorio e le sue produzioni tradizionali
“Il progetto ha tre obiettivi che costituiranno le tre tappe di un percorso esperienziale: il centro di analisi sensoriale, il museo della distilleria Caffo, il “giardino delle essenze” con annesso il nuovo punto vendita. Il cuore di tutto sarà il centro di analisi sensoriale costituito da sale di preparazione campioni, depositi, office, ed il punto focale è la sala di analisi sensoriale, dove sarà possibile analizzare e studiare i prodotti tradizionali del territorio. Illustrerò il mobile per analisi sensoriale che ho studiato appositamente per la ditta Caffo con la consulenza del prof. Odello. La seconda tappa del percorso è Il museo: attraversa il tempo, dalle origini, primi anni del 900 sino ai nostri giorni, il visitatore è accompagnato attraverso i più antichi, sino ai più moderni, sistemi di lavorazione delle erbe e delle vinacce. La terza tappa è il giardino delle essenze, uno splendido anfiteatro verde che connette la vecchia sede Caffo alla strada provinciale Nicholas Green, il visitatore attraversando sentieri e terrazzamenti in pietra a secco conoscerà le erbe aromatiche, i vitigni, gli alberi che concorrono alla creazione dei liquori Caffo. Dal giardino il percorso si conclude con il nuovo punto vendita con affaccio diretto sulla strada. Questo percorso esperienziale è una sinergia di passato e presente, uomini e piante, tradizione e scienza e contribuirà ad aumentare e consolidare l’immagine della ditta Caffo quale centro di eccellenza calabrese nella produzione e nella ricerca dei distillati e dei liquori.