Appunti dal Summit Horeca 2012

Scritto da: Antonio De Bellis

Lunedì scorso si è svolta la terza edizione del convegno dedicato al fuori casa. Anche in questa puntata, come nella precedente, sono stati tanti i temi trattati ma molto più della precedente è stata la varietà degli argomenti, che hanno spaziato dalla valutazione finanziaria dei pagamenti nel settore, alle tendenze, alle innovazioni per concludersi con uno spettacolo di flair bartending. Tra l’altro mi sono portato a casa anche qualche nozione di utilizzo dell’azoto liquido per la produzione di gelato. Qui di seguito gli interventi più interessanti.

Cribis, agenzia che mette a confronto i termini di pagamento di clienti di vari settori, ha presentato una ricerca che evidenzia che i 380mila operatori Horeca (44% sono bar, 41% ristoranti) pagano puntualmente alla scadenza nel 29,6% dei casi contro una media Italia di tutti gli operatori del 47%. Il commercio al dettaglio ha come percentuale di pagamento alla scadenza il 44%. Giusto per raffronto, la Germania è al 70%. I peggiori pagatori in assoluto sono le catene della GDO italiana al 19,8% ma subito dopo ci sono Ristoranti e Bar al 25,6%. Gli alberghi sono più virtuosi e raggiungono il 44%. Le difficoltà del settore Horeca sono evidenziate anche dal fatto che nel 2012 i fallimenti sono cresciuti del 29% rispetto al 2009.

Nella seconda parte della giornata è stato presentato Hal (acronimo di Hospitality Area Lounge), un distributore automatico di nuova generazione, dotato di schermo touch e collegato al web e al sistema informatico del luogo che lo ospita. La sua collocazione ideale è all’interno degli hotel di fascia budget che puntano sul servizio di alto livello. L’innovativa vending machine può diventare l’unica interfaccia tra hotel e cliente perchè capace di collegare la prenotazione on line ai servizi di check in (consegna chiave di accesso alla camera), alle richieste di prodotti o servizi (dall’ordinare la colazione al prenotare un massaggio) e alle operazioni di check out (pagamento del soggiorno e degli extra). Permette di gestire la Tv e i programmi visibili in camera o su smartphone/tablet del cliente.
La macchina è inoltre dotata di un sistema di riconoscimento del cliente (per età, sesso) e personalizza l’offerta e la comunicazione in sintonia con chi si trova di fronte.
In prospettiva si agevolerà sempre più la vendita di servizi al cliente prima del suo ingresso in camera, facendoli pagare meno perché l’hotel recupererà i costi dalla maggiore efficienza che le prenotazioni permetteranno di conseguire. 

Npd ha presentato dati macroeconomici e sui comportamento di acquisto dei consumatori. In sintesi, il Pil nel secondo quadrimestre 2012 ha registrato -2,5%, l’inflazione è aumentata del +3,3% e la spesa per consumi è diminuita del -0,9%. A fronte di questo panorama di riferimento, le visite Horeca sono calate del -2,3% in media, ma tendenzialmente sono in peggioramento (a Luglio il dato è -2,9%).
La spesa nel canale è diminuita del -1,4% mentre la spesa individuale è cresciuta del +1,0% per via dell’aumento dei prezzi che ha causato ulteriori frizioni. Entrando più nel dettaglio della spesa nel canale, i bar diminuiscono del -2%, i ristoranti del -2,5% e gli hotel del -3,3%. Le mense sono l’unico segmento a registrare una crescita significativa del +3,5%.
Considerando i momenti di consumo, risulta che colazioni e pranzo fuori casa perdono visite e appaiono in calo anche i momenti esperenziali. Si nota invece un aumento dello snacking e quindi una moltiplicazione delle occasioni di consumo che destrutturano i classici momenti di pranzo e cena.
Altro fenomeno in crescita è l’off premise, consumo all’aperto, take away tipico di città nordiche come Berlino, Londra che in Italia ha una declinazione più casalinga perchè il cibo viene portato e consumato nelle mura domestiche dove si risparmia sulle bevande, il coperto e gli accessori.
Aumentano infine i consumi fuori casa dei giovani 18-24 anni che, anche grazie al passaparola digitale, sono molto più attenti alle promozioni.

Programma

9.30 Introduzione ai lavori
Mattia Losi, Direttore editoriale Business Media Gruppo 24 ORE
9.45 I PAGAMENTI NELL’HORECA: CRITICITÀ E STRUMENTI PER RECUPERARE VALORE Presentazione ricerca Cribis D&B, sui comportamenti di pagamento nel canale horeca
Marco Preti, Amministratore Delegato, Cribis
10.15 L’ESPERTO TI RISPONDE
Strategie per la gestione del credito
Fabio Bolognini, Amministratore Delegato, Linker

Stefano Ercoli, National Credit Manager, Partesa
11.00 Coffee Break
11.20 FOCUS:
Recuperare efficienza e marginalità: strategie, opportunità, nuove applicazioni tecnologiche
  1^ Parte
Modera: Claudio Bonomi, Vice Caporedattore Area Horeca Business Media, Gruppo 24 ORE
  Progetto HAL – Hospitality Area Lounge
Dario Bucci
, Amministratore Delegato, Intel

Silvio De Ponte, Titolare, De Ponte Studio Architecture Design
Jean Claude Ghiotti, Amministratore Delegato, B&B Hotels
Carlo Mayer, Vice President , Rhea Vendors Group
Emanuele Mugnani, General Manager MICROS Italia
Alberto Vuan, CEO, VDA Multimedia Group
  2^ Parte
Modera: Raffaella Nobile, Caporedattore Area Horeca Business Media, Gruppo 24 ORE
  Massimo risultato con il minimo sforzo: il metodo Lean Thinking
Luciano Attolico
, Managing Director e Lean Master, Lenovys
  Risparmio energetico e taglio sulle bollette: best practices
Evaldo Porro, Head of Customer Care, Electrolux
13.00 Light Lunch
13.45 MOLTIPLICARE LE OCCASIONI DI CONSUMO PER ATTIVITÀ A PIENO REGIME
Presentazione ricerca Npd Group sui comportamenti d’acquisto dei consumatori italiani ed europei e primo rapporto sui format del futuro a cura del Laboratorio sui new social media dell’università di Parma
Matteo Figura, Food Service Manager, Npd Italia

Giorgio Triani, Sociologo, Giornalista e Consulente d’Impresa
14.30 L’ESPERTO TI RISPONDE
Formule di successo e marketing a misura di horeca
Oscar Cavallera, Direttore, Bar University

Cristina Mariani, Docente e Consulente
Carlo Meo, Amministratore Delegato, Marketing&Trade
Giorgio Negri, Amministratore Delegato, RG Commerciale
15.15 LABORATORI DI APPROFONDIMENTO
Modera i lavori: Stefano Nincevich, Redattore Area Horeca Business media, Gruppo 24
ORE
  Opportunità aperitivo: i dialoghi possibili tra cucina e bar
Marian Beke, (Mixologist) e Luca Cinalli, Bartender del Nightjar di Londra
Enrico Cerea, Chef Patron, Relais & Châteaux Da Vittorio di Brusaporto (Bg)
  Opportunità aperitivo: tecniche di miscelazione e stili di servizio per fare la differenza
Dario Comini, Patron e Bartender, Nottingham Forest
Massimo D’Addezio, Bar Manager, Hotel De Russie di Roma
Oscar Quagliarini, Barman del Grazie, Bar à cocktail di Parigi
Bruno Vanzan, Trainer, Planet One American Bartending School
17.00 HORECA 24 INNOVAZIONE DELL’ANNO 2013
Proclamazione prodotti vincitori e assegnazione New Format Award ai locali ed agli imprenditori innovativi
Presenta: Oscar Cavallera, Direttore Bar University
Con la partecipazione dei membri del comitato tecnico:
Roger Botti, RobilantAssociati - Roberto Carcangiu, R.C. Food Consulting - Oscar
Cavallera
, Bar University – Michele Di Carlo, Cocktail Classic Club – Massimo A.
Giubilesi
, Giubilesi&Associati - Luigi Odello, Centro Studi Assaggiatori e analisi

sensoriali – Luca Pellegrini, IULM e Tradelab – Nicola Ticozzi, POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano
  Le nuove opportunità della Fiera Rhex – RiminiHoreca Expo
A tu per tu con Patrizia Cecchi, Direttore Business Unit, Rimini Fiera
  Cocktail Show tra passato, presente e futuro prossimo
Gerardo Callipo e Cristian Guitti, Titolari, Bitter Bar Firenze
Daniele Dalla Pola, Titolare, Nu Lounge Bar Bologna
Mattia Pastori, Senior Bartender, Bamboo Bar – Armani Hotel Milano
Bruno Vanzan, Trainer, Planet One American Bartending School
19.00 Aperitivo in collaborazione con MARTINI e con la partecipazione dei mixologist del Nightjar di Londra



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