Seconda edizione del convegno dedicato al variegato mondo del fuori casa. Programma fitto di appuntamenti con una prima parte molto interessante per le informazioni strutturali sul comparto e la sua evoluzione.
Dai numeri mostrati da Roberto Susanna di Infocamere, le imprese del fuoricasa rappresentano il quinto settore in Italia dopo commercio, costruzioni, agricoltura e manifatturiero. Si tratta di 393mila aziende, 46% ristoranti, 41% bar, 12% alloggi e 1% altri servizi di ristorazione. Il numero delle imprese registra un +2,9% di crescita negli ultimi 12 mesi (55 aperture al giorno) ed evidenzia una dinamicità superiore al +0,3% del totale imprese italiane. Il 44% è rappresentato da ditte individuali (nei bar tale la penetrazione della ditta individuale è superiore al 50%).
La ditta individuale si presta molto più facilmente all’improvvisazione rispetto alle società di capitali e l’alta incidenza di questa forma giuridica incide sulla vita media delle imprese del comparto che è di 8 anni contro i 10 anni del totale delle imprese italiane. Il 32% di ditte individuali è di imprenditori donne (è tra i comparti in Italia con la maggiore incidenza femminile) favorita dalla flessibilità dei tempi di lavoro che permette di conciliare lavoro con famiglia. In crescita anche il numero di immigrati che gestisce un locale.
Interessante infine il dato sulla mortalità dei ristoranti: il 70% nel primo anno di attività. Quelli che si affidano all’esperienza di un franchising hanno vita più lunga.
Matteo Figura di Npd ha mostrato i dati tratti da una indagine continuativa sul mercato della ristorazione. Con 178 visite l’anno, la ristorazione commerciale in Italia ha la più alta frequenza in Europa. Il quick service (inteso come luoghi di servizio veloce con piatto unico tipo tavole calde, bar, che si differenzia dal fast food tradizionale tipo Mc Donalds) è in crescita. Questo unito alla voglia di uscire e stare insieme ha permesso la tenuta dei consumi: rinuncio al dessert ma non rinuncio alla visita o comunque mi sposto dal full service a soluzioni con spese più accessibili. Lo scontrino della ristorazione veloce è basso ma risulta in crescita mentre lo scontrino medio totale è in calo.
Patrizia Martello, Memethic Lab, ha fatto una panoramica delle principali tendenze dal lato dei consumi e dell’offerta di servizi. I punti che mi sento di sottolineare sulle caratteristiche dell’odierno consumatore:
- è più competente e si muove con una certa disinvoltura tra offerte, promozioni, sconti;
- ha il potere di incidere molto più che in passato sulla reputazione dei locali (vedi Tripadvisor e social network in generale);
- è collaborativo e se opportunamente coinvolto può portare a partnership sorprendenti. Interessante l’esempio di Bring Buddy che Dhl sta sperimentando in Germania e che coinvolge i cittadini che si mettono a disposizione nella consegna dei pacchi, sfruttando i loro percorsi abituali;
- tende a socializzare con acquisti di gruppo (Groupon e simili), condivisione e prestito di oggetti (NeighborGoods) o regali a distanza (simpatico l’esperimento delle vending machine Pepsico con cui offrire la lattina ad un amico da remoto);
- apprezza sempre di più le connessioni virtuali che hanno effetti reali: divertente il caso del camioncino KOGI BBQ, un furgone ristorante attivo a Los Angeles che cambia posteggio ogni sera e grazie a Twitter informa i clienti sulle prossime tappe.
Carlo Meo di Marketing & Trade ha sottolineato che il consumo fuori casa è in crescita perché fisiologicamente cerchiamo divertimento, svago, esperienzialità al di fuori dei nostri momenti di lavoro e di tensioni. Per creare un locale di successo è necessario lavorare bene sul prodotto (fare bene un cocktail, un piatto di pasta, …) sul servizio (un buon prodotto servito male diventa un boomerang) e sul luogo.
L’idea, il concept del locale non può essere esterno all’esperienza, ai valori, alle attitudini dell’imprenditore che deve essere attento alle tendenze, alla concorrenza, alle esperienze positive fatte anche in altri campi. Ci sono comunque delle regole da cui non si può prescindere:
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la location e dimensione del locale è fondamentale e dipende dal pubblico a cui ci si vuole indirizzare
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il fattore umano è insostituibile: servizio, cortesia e sorriso sono le principali motivazioni di vendita e di successo
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lay out: attenzione a non incrociare i flussi di persone, alla posizione della cassa, …
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assortimento e politica di prezzi: l’industria di marca è un’opportunità non un vincolo, la forza deve essere la differenziazione
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costi e resa la metro quadro, scontrino medio, marginalità: i progetti imprenditoriali che funzionano sono quelli che hanno alle spalle un accurato busines plan.
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design, visual e immagine coordinata è una componente, non la numero uno: il bello dell’arredo devo essere il completamento di tutti i fattori visti prima.
Di Valeriano Antonioli di Lugarno Collection, il gruppo alberghiero della famiglia Ferragamo, mi sono piaciuti i suoi concetti di come essere innovativi:
- devi essere un grande ottimista, lavorare tanto ed essere capace di trovare sempre il modo di migliorare sia cose grandi che piccole.
- È difficile inventare qualcosa di nuovo e per questo è necessario il confronto, andare fuori a vedere cosa hanno fatto gli altri.
- Poi il coraggio, il coraggio di cambiare tutto anche quando le cose funzionano.
- Infine la comunicazione: i clienti devono lasciare la struttura da ambasciatori.
La differenza tra l’uovo di anatra e l’uovo di gallina? l’uovo di anatra è molto meglio di quello di gallina ma quest’ultimo ha più successo perchè la gallina quando lo depone lo fa sapere al mondo.
Programma
| 9.00 | Registrazione partecipanti | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9.30 | Contesto economico e competitività delle pmi italiane Mattia Losi, Direttore editoriale Business Media |
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| 9.45 | Tavola rotonda Imprenditori e consumatori del fuori casa, dialoghi possibili Ritratto inedito delle generazioni ai vertici e linee guida per il successo delle imprese |
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| Modera: Rossella De Stefano, Caporedattore Area horeca Gruppo 24 ORE | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Intervengono: Patrizia Martello, Trendwatcher, Partner di MEMEThIC LAB, Docente di sociologia dei consumi di NABA (Laureate International Universities) Carlo Meo, Amministratore Delegato M&T Consulenza in Ristorazione e Retail, Docente Corsi Experience Design Polidesign Politecnico di Milano Roberto Susanna, Direzione Comunicazione e Relazioni Istituzionali InfoCamere Walter Zocchi, Docente di Strategia e Governo dell’azienda familiare – facoltà di economia-Università di Pisa. Presidente Centro Studi sull’impresa di famiglia “di padre in figlio”- Milano |
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| 11.00 | Tavola rotonda Specializzazione e innovazione, quali opportunità di sviluppo? L’importanza di darsi un’identità e nuovi modelli gestionali |
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| Modera: Oscar Cavallera, direttore Bar University | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Intervengono: Alessandro Antonini, Titolare My Events, Virgin Cafè, Metropolis Cafè, Bistrot Gitanes Milano Valeriano Antonioli, Chief Operating Officer Lungarno Collection – Hotels, Retreats, Villas Marcello Forti, Presidente e Amministratore Delegato F&DE Group Emanuele Scarello, Ristorante Agli Amici, Godia (UD), Presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia Ermanno Zanini, General Manager Capri Palace Anacapri |
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| 11.45 | Coffee Break | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12.00 | Sessioni parallele | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 16.00 | Tavola rotonda Nuovi locali, nuovi target: il ruolo strategico del fornitore F&B Le tendenze internazionali del food&beverage e le best practices per il successo sul mercato |
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| Modera: Oscar Cavallera, direttore Bar University | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Intervengono Paolo Bernabei, Titolare Bernabei Liquori Giuseppe Cuzziol, Presidente Italgrob (Federazione Italiana Grossisti Bevande) Maurizio Pasca, Presidente SILB (Associazione Italiana Imprese di Intrattenimento e Spettacolo) Davide Pellegrini, Docente Università di Parma, Direttore Scientifico del Corso Horeca-Distech, Parma in collaborazione con l’Università di Nancy Lucio Pinetti, Presidente Confida Elena Pinzi, Supply Division Manager Besteam |
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| 17.00 | A Tu per Tu | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Claudio Bonomi, Vice Caporedattore Gruppo 24 ORE intervista: Giovanna Manzi, Amministratore Delegato BestWestern Italia |
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| 17.30 | Presentazione Guida ai Ristoranti d’Italia del Sole 24 ORE e Premiazione Ristoranti d’Italia | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 18.30 | Tavola rotonda Basta con gli chef! Torniamo ai cuochi? | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Modera: Davide Paolini, Il Gastronauta | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Intervengono: Enrico Bartolini, Chef Devero Ristorante – Cavenago di Brianza Moreno Cedroni, Chef Patron Madonnina del Pescatore, Senigallia Vittorio Fusari, Chef Ristorante Pani e Vini di Adro – Brescia Alberto Lupini, Direttore Italia Tavola Gualtiero Marchesi, Chef Patron L’Albereta – Erbusco/ il Marchesino – Milano Roberto Perrone, Giornalista Corriere della Sera |
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